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2014年1月29日

高菜漬ける。

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また、明日は雨みたい。
だからもう、干していた高菜を取り込んで、塩揉み。
これで四、五日塩漬ける。

 
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そして鷹の爪を入れて、重石る。

 
 

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そうそう、
アンタのいうとおり!

 
ローリングストーンズが唄ったのは、もう50年も前の話。
「Paint It Black」とか、「I Can't Get No Satisfaction」って感じ。
世の中が変わらないんじゃなくて、自分が変われないんだ。
 


2014年1月28日

納豆の仕込み

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水にかしていた大豆を今朝から炊き始めた。
大鍋の中に昨日天日干ししたワラを敷き詰め、
茹で上がったアツアツの大豆を載せた。

そうして、その上にまたワラを敷き詰め、
とろどころ穴を開けたアルミホイルで軽く蓋をし、
さらにところどころ穴を開けたラップをかけ、鍋に蓋をしてコタツに入れた。

だいたい40℃で24時間。
明日の昼過ぎには出来上がってるかな。

2014年1月27日

お天気がよかったので

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今日は天気予報どおり、お天気がよかった。
朝起きた時に空が明るいというのは、
今日一日が朝から祝福されているようで、ちょっと気分も晴れる。

久しぶりに畑に出て、気になっていたコブタカナの葉を摘んだ。
そして、一枚一枚水で洗って、天日干し。
塩漬けにしてから、高菜漬け。

 
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こちらはローズマリー。
干して煮出して、
ココナッツ由来のシャンプー基材と混ぜて、
何にでも使えるローズマリー洗剤を作ろうかと思っています。

ちょっとはマシな洗剤を使いたいと思うけれど、
石鹸や洗剤にバカ高い金額を投じる気にはどうもなれない。
だから、自分でいろいろとやってみようと思います。

 
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ウチのわらです。
鍋の直径に合わせて切って、洗って、熱湯で消毒して、天日干し。

何をするかって。

 
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余った最後の大豆と茶豆を朝から水にかしています。
大豆とワラとくりゃ、そりゃ納豆でしょ。
自家製納豆は、そこらで売ってるのと違って、すごく上品でうまい。

今晩仕込む予定です。

2014年1月24日

あまった麹と、醤油仕込みの反省。

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あまったったので冷蔵庫に入れていた麹。
早く使わないとと気になっていたのだけれど、
手っ取り早く、「醤油麹」に。

これなら米麹と同量の醤油を混ぜるだけ。

足りなくなればヒタヒタまで醤油を足して、
毎日かき混ぜながら、一週間ぐらいは常温で。
これはかなりおいしくなりそうです。

それで、も少し余ったのは甘酒に。
この間はちょっと失敗してあんまり甘くならなかったから、リベンジ。
今度は普通のご飯と同量の水を沸騰させて、
温度が下がったら米麹を混ぜ込むだけ。
後はコタツで60℃、10時間。
お手軽です。


それから、醤油仕込みの反省。

反省その1.
やっぱり小麦粉じゃなくて、丸麦を使うべきだった。
小麦粉でもいいと書いてあるんだけど、どうもしっくりこない。
リベンジしたいところだが、今年は麦をみんな種に蒔いたので手元にない。
仕方がないから玄麦を買おうとネットをあたったのだが、どこも高い。
何でたかが麦がそんなに高いんだよ。無農薬なんて当たりまえじゃん。
やっぱり自分で作るしかないな。

反省その2.
大豆をもっと煮るべきだった。
豆麹で寝かせた時に、かなり硬い感じになっていた。
味噌の時よりはだいぶ柔らかく簡単に潰れそうだったので、
それでいいかと思ったのだけれど、
潰れそう、じゃなくて潰れるぐらいじゃなきゃダメなんだ。

反省その3.
麹を寝かせる時、最初からもろぶたを2枚または3枚にすべきだった。
10時間を過ぎるとぐんぐん温度が上がってくるので、
1枚のもろぶただと表面積がかせげず、放熱の対処が困難になる。
醤油麹を甘く見てました。
味噌の麹とはまったく勝手が違うんだ。

反省がリアルなうちにリベンジしたいのだけれど、
小麦がない。大豆ももうない。

しかし、わざわざ買ってまではねぇ。

2014年1月23日

醤油、仕込みました。

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40℃を超えるヒートアップが止まらなかったので、
二枚のもろぶたに分けて、窓際で寒風にさらしていました。
すると夕方頃には、さすがに30℃を下回るようになったので、
今度はふたたびコタツに入れてみたり。

今日は一日中、こいつに振り回されました。
昼間でよかった。

出麹の予定が夕方の5時半だったのですが、
コタツに入れたら入れたで、すぐにまた40℃近くに上がってしまいます。
それやこれやで、もう夜の11過ぎ。

醤油麹が回ると全体が緑がかってくるはずなのですが、
いっこうにそんな風でもなく。

ただただ温度が上がるばかり。
どこかしら納豆の香りが漂い始めたような気もするが、
いや、糸が引いてるわけでもないので、たぶん大丈夫かな。

こんな感じで、いつまでたっても状況が変わらないので、
もう仕込むことにしました。

1kgの塩を4Lの水に溶かして、ちょっと前に冷蔵庫に冷やしておきました。
それを出麹と混ぜて、いざ漬物樽に。

 
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これで3週間ほど冷暗所に放置。
その後、櫂入れをしてから少し温度を上げてやると、
醤油になるべく、ぶくぶくと発酵が始まるのだそうです。

さて、とりあえず仕込んだからね。
道を誤らず、しっかりと清く正しい醤油になるんだよ。

醤油づくり、その後。

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あれから、昨晩。
盛込みから19時間後の2番手入れを控えて、
ちょっと心配で温度を測ったら、温度計の数字がなかなか止まらず、
40℃に手が届きそうになったので、
あわてて2番手入れをちょっと早めた。

もう、こたつどころじゃなくて、うわぶたも外して、家の中の一番寒い所を探した。
やっぱり玄関わきの窓の側かな。
しかも、念のために少しガラス戸を開けて冷気を入れながら。
それで安心して寝ました。

そして今朝、遅い朝を起きて、まず温度チェック!
すると、どうしたことか、またもや温度計の数字が止まらず、
ついに40℃を超えていった。

えーい、と思って禁断の3番手入れ。
26℃ぐらいが維持できているなら、
45時間後の出麹まで、ただ寝かせておけばいいはずなのに。

3番手入れの後、ガラス戸を全開。
窓の外には昨日の雪が溶けずに残っているというのに。
アンタ(麹くん)はいいけど、わしゃ、寒いがな。

恐るべし、どこまでも発熱する醤油麹。

これ、布団のなかに入れてたら湯たんぽがわりになるかも。
で、朝起きたらできたての納豆を食べる!
こりゃ、究極の発酵生活だな。

2014年1月21日

醤油づくり

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またもや大豆を茹で始めたわけです。
今度は念願の醤油づくり、
味噌の時は「親指と小指で潰れるくらい」で4~5時間茹でるのが、
醤油の場合は、崩れるぐらいまで8時間も茹でます。

 
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そして、これが醤油用の種麹。
味噌の場合は、大豆と米麹だけれど、醤油は大豆と小麦。
小麦がない場合は強力粉でもOKということで、
小麦がないので強力粉に。

分量は、大豆あるだけ1.5kg、強力粉も1.5kg。
後に塩水に仕立てる塩が1kg、水が4L。
甕は全部味噌に使ってしまったので、10Lの漬物樽を使うことにしました。

 
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これが強力粉に振りまいた醤油の種麹。
麦粒に緑色の醤油麹がついています。
しかし、何か味噌とは勝手が違うのでちょっととまどってしまいます。

 
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醤油麹は40℃を超えるとだめみたいですが、
発熱が始まると急に温度が上がるそうなので、
醤油屋さんは、初日寝ずの番をするそうです。

でも、盛込みから最初の6時間ぐらいは大丈夫だということなので、
私はあっさり寝ます。
でも、明日の朝方からは頻繁に温度チェックをしないといけません。

盛込みから2日、全体が緑がかってきたら出麹。
これを塩水で仕込みます。

そのまま3週間、冷暗所で寝かせます。
そうして3週間後に、少し暖かめのところに置き換えると発酵が始まるのだそうです。
発酵は2ヶ月くらい続き、その間は3日に1回ぐらいの櫂入れ。

最低1年ほど寝かしておくと、やっと醤油の出来上がり。
この分量で絞って、2~3Lの醤油が取れる予定です。
道のりは長いです。

さてさて、うまくいきますかどうか。

2014年1月17日

味噌の仕込み

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今日は朝から大豆を煮る。
水で戻して膨らんだ6kgの大豆は結構な量。
これを一度に煮ようと思ったら、大きな鍋がいくつあっても足りません。
昔だったら、かまどの大釜でいっきに炊けただろうにね。

 
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鍋ばかりか、鍋の数だけ火元も必要なので、
七輪に練炭火鉢に、カセットコンロまでひっぱり出して総動員。

親指と小指だけで潰せるぐらいのやわらかさになるまでには、
ゆうに5、6時間はかかります。
その間、アクを取ったり、お湯を足したり、これが結構忙しい。

 
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麹の方は、もう昨晩のうちにできていたのですが、
今は気温が低いからさほど発酵も進まないだろうと思い、
結局、そのままモロブタで夜を明かしてもらいました。

これは塩切りをした麹。
今年は麹1kgあたり400gの塩を入れました。

昨晩のうちに仕込んだ甘酒もコタツでだいぶいい感じになっています。

 
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さて、炊き上がった大豆を潰す作業。

ミキサーだと空回りして、思いのほか作業が進みません。
途中で見学に来た友人にもすりこぎで手伝ってもらいました。
やっぱり手が増えるとそれだけはかどりますね。

ちっちゃなすり鉢しか用意してなかったのですが、
何だかそちらの方がよさそうですね。

来年は、ミキサーをやめて大きなすり鉢でやってみよう。
それともフードプロセッサーにするか。

 
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そして、約10kgと5kgの味噌を無事仕込むことができました。

麹が1.5kgぐらい残ったので、とりあえず冷蔵庫に。

いい水が手に入ったら、近々どぶろくを。
せっかくなのでべったら漬けも仕込んでおきたいところですが、
ちょっと足りないかな。


そうそう、明日は「春を呼ぶ歌声喫茶まつり」です。
11時からお昼ご飯をはさんで3時ぐらいまで。
明日は、通常のカフェロマンではなく、
「歌声喫茶ロマン」になっておりますので、どうぞよろしく。

ちなみに「歌声喫茶」というのは、カラオケではなくて、
ピアノの生演奏に会わせて、そこに居合わせたみんなで、
誰もが知っているような歌を一緒に唄って楽しもうというものです。
歌本(歌詞カード)もちゃんとご用意しています。

どなたさまも出入り自由ですので、ぜひお気軽にお越しくださいね。

2014年1月16日

今日やっておくこと

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朝起きると、今日もどうも晴れみたい。
やったー。
晴れなら晴れで、晴れの日にやっておきたいことがあるのに、
毎日毎日、雨や雪ばかりで、まったく困っていました。

まずは味噌作りの仕上げでしょ。
麹が今日の夕方には出来るから、大豆を水にかしておかないとね。
そう思って、朝一番に大豆を洗って水にかした。

その次は、薪割り。
これも去年暮れにいただいた玉切りの丸太。
これを早く割っておきたかったのだけれど、
なかなか天気がすぐれず、ずっとそのままにしていたもの。
これを片付けて積んで早く乾燥させておかないと、
こう毎日寒いと、すぐに薪が足りなくなるから。
そうして、これが終わったら、
合間を見て次の丸太を運び入れておかないといけません。

 
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それが終われば煙突掃除。
この冬は寒くなるのが早かったから、11月には火を入れていたストーブ。
もういい加減に煙突掃除をしなくちゃ、いい加減にしなくちゃ、
と思いながら年を越し。
放っておくと、そのうち燃えつきが悪くなってきてね、
やがて、煤がコールタールのようになって煙突を伝って落ちてくるようになる。

これは絶対、今日やっておかないと。

 
 
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さて次ぎ。
これも年を越してしまったライ麦の調整。
穂からはずれずに少し残っていたライ麦を、先日指で全部はずしていたもの。
ゴミが混じっているので、唐箕をかけて終わりにしたいと思っていたのに、
その唐箕を引っ張り出すチャンスがなかなかなかったんだよね。

と、そうこうしているうちに夕闇が迫ってきそうになった。

ダンボールがだいぶたまっているので、
これを今日中にゴミに出しておかないと。

それに畑の小松菜がだいぶ茂っていたので、
ちょっと摘んできて今日のおひだしに。

暗くなっちゃうと畑が見えなくなっちゃうからね。
 
 
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そんなこと、慌しくあれこれやっていたら、日が暮れた。


今日の午後あたりから、部屋の中は麹の甘い香りに満ちていました。
そして6時過ぎ、麹の出来上がり。
切り返しの時に落ちたご飯つぶを食べてみると、ほのかに甘い。

どうしようかな。
これから大豆を炊くと、砕いて甕に詰めるのが深夜の作業になりそう。
味噌の仕込みは明日の朝にするか。

でも、麹があまりにおいしそうに出来上がっていたから、
急きょご飯を炊いて甘酒を作ることにしました。

できたて麹の甘酒はさぞおいしいことであろう。

今日は、そういう一日でした。

2014年1月15日

雨の晴れ間

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これは種切りから28時間後の切り返した麹。
麹菌の菌糸で、お米がところどころ白くなっています。
時々赤っぽいのは、カビじゃなくて赤米・黒米が混入しているからです。

2枚のモロブタで6kgの米麹を仕込んでいるのですが、
こちらはちょっと水分不足のようで、まだ麹菌があまり増えていないようです。
霧吹きでシュッシュッ。
明日の夕方頃にはいい具合になっているはずです。

 
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今日は朝方少し晴れたので、
久しぶりに畑をのぞいたり、田圃に出たり。
夏には伸び放題の草も、冬はあちこちみんな枯葉色でおとなしく、
あの夏の勢いはどこにいったのだと。
あつものこりて、じゃなく、のどぼとすぎれば、ですね。
こういう景色色もなかなかいいものです。

これは種を飛ばした後のニラの立ち姿。

 
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アロエの花って、冬に咲くんですね。
ものみなうなだれて春を待つ中で、ひとりすっくと、紅くて不思議。

 
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小松菜や菊菜やのらぼう菜が背を低くしてたくさん茂っています。
今度晴れたら摘んでいただこう。

午前中、久しぶりに田圃に出て、
やり残していた脱穀後のワラを撒いてきました。
やっと撒き終わったところでちょうど雨。
それからはまたぐずぐずとした天気。

まぁ、ひと仕事はできたので、今日はまずまず。
明日も晴れてくれればいいのだけれど。

温泉津温泉であったまって一日を終えた。

2014年1月14日

あられとみそ

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朝方に寝床で聞く雨音は、
これから訪れる一日を呪うかのようなリズムで、
まだ覚めない頭と身体をポタポタと細かく刻んで、深く深く布団に沈めていく。

遅い朝を仕方なく目覚めると、
それらの塊が屋根からどさどさ滑り落ちていた。
いつのまにか雨が、それは雪ではなく、あられになって降っていた。

寒いから、あられのままで溶けないでいる。
砂糖菓子みたいだね。

 
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天気予報を見ても、当分の間は雨か曇りか雪。
こんな日が続く山陰の冬が、ちょっとうっとうしくなってきました。

まぁ、しかしそうとばかりも言っておれないんで、
寒中だし、味噌でも仕込んでおこうかと。

 
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米を蒸して、麹の種切り。
2012年製造だから、二年物の麦味噌と米味噌がまだだいぶ残っています。
今年が三年目だから一番美味い味噌。
そうして、中甕(6kg)と小甕(4kg)がひと甕ずつ空いているので、
今年はそれに仕込んでおこうと思います。

種麹(4.5g)を2袋買ってきて、米を6kg蒸しました。
途中切り返しながら、コタツで48時間。
花がついた米麹を塩切りして完成。

大豆は去年7kgほど取れたので、すべて安心のマイ大豆。
これを5kg使います。
水にかして、麹が出来上った頃合に、炊いてくだいて、
塩切り麹と混ぜ合わせ、それから甕に寝かせます。
今の味噌を食べ尽くす頃には、きっとおいしく熟成されているでしょう。

新しい麹ができたなら、
味噌に使ってもまだ余るので、今年もどぶろくを作ってみようと思います。
作るたのしみ、味わうよろこび。
うまい酒ができればいいのだけれど。

春を呼ぶ歌声喫茶まつり

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山陰の長い冬は毎日空が暗くて何だか気持ちまで寒くなりますよね。
こんな日はストーブにあたりながら、みんなで懐かしい歌でも唄って過ごすしかないね。
ということで。