« 茶の木を植えた | メイン | 身近な問題 »

2011年3月 3日

味噌の仕込み

110303_miso01.jpg


3月1日に味噌8kgを仕込みました。
大豆が4kg、米麹が4kg、塩が1620gです。
大豆も4kgとなるとたいへんな容量です。
またこれを水に漬けておくと結構ふくらむので、入れる鍋がないんですね。

煮る時だってそうです。
昔はかまどにのせるような大きな釜もあったんでしょうが、
今日びの家庭には、小さなガスコンロに見合うような鍋しかありません。
それでもアルミの大鍋や、蒸し器の鍋やらを総動員して、
ストーブでコトコトと煮ました。


110303_miso02.jpg

それをミキサーで潰して麹に混ぜ混みます。
少しずつやらないと、どろどろでミキサーが空回りしてしまいます。
何せ4kg、4kg、合わせて8kgなんで、麹と混ぜあわせる器もない。

110303_miso03.jpg


仕方がないので、混ぜたはしから味噌玉にしてハンドにぶち込みました。
これがちょうどよい大きさで、8kgぴったりでした。


110303_miso04.jpg

そうしてこれ、麦麹です。
きれいに花が咲きました。なかなかのもんでしょ。

まずはじめに玄麦を精米機にかけました。
ところが、白米づきにするとモーターが動かないんです。
仕方がないので、7分づきぐらいに目盛りを緩めると、ようやく動き始めた。

しかし、出てきた麦を見るとどうも茶色い皮が取れていないのです。
ですが、これしかできないんだから仕方がありません。
何とかなるでしょう。

それでも、結構ヌカがでてきたのです。
そこで考えました。
米の場合、ヌカですが、麦の場合も、やっぱりヌカでしょうか。

これが正直なところ、どうも小麦粉みたいなのです。

小麦を挽いたら小麦粉になるわけで、
それはやっぱり、ヌカではないのでしょうか。
でもそれなら、米を挽いたってヌカじゃなくて、米粉になるはずですよね。
それとも、米の場合は特別に皮殻部が分厚いというのでしょうか。

何だかわからなくなってしまったのですが、
これはきっとヌカに準じるものには違いないと思い、
それならばヌカ漬けもできるはずだと。

結構、麦ヌカが出てきたので、
米ぬかみたいに、塩を混ぜて、白菜を漬けようと思いました。

(しかし、どうも手触りが小麦粉に近いんですよね。)

でも、やり始めたことを途中でやめるわけにもいかない。
そうして、麦ヌカに白菜を漬けました。

そういえば、その後様子を見ていないなぁ。
どうなってることやら。


110303_miso05.jpg


いや、麦味噌の話でした。

その7分づきの2kgの麦を水に4~6時間浸し、2時間ほど水切り。
そうして、それを蒸します。蒸すこと約4~60分。

もろぶたに布を引いておいて、そこに蒸しあがった麦を広げます。
そうして、種麹を5~10グラムほど、パラパラとまぶします。
いきなりまぶすとうまく広がらないので、
少量の麦にまんべんなくまぶし、それを全体にうまく混ぜ込みます。

できあがったら、湿らせた布で覆って、もろぶたで蓋をします。
そうして、温めていたコタツに直行!
だいたい32~35度で18~24時間寝かせます。
ウチのコタツだと「強」だと熱すぎるようで、5~60度にもなってしまいます。

時間になったら開けてみて、しゃもじで全体を薄くのばします。
温度が高いようであれば調節します。
ウチのコタツだと「中」よりも少し「弱」よりで大丈夫みたいでした。
それから4~5時間寝かせて、もう一度二番手入れ。

その後、10~15時間、種麹をまぶしてからは40~45時間で出来上がりです。
玄麦に近い状態だったので、うまく花が咲くかなぁ、と心配したのですが、
いやいや、結構うまくできました。

時間はかかったけれど、そんなにたいへんでもなかったかな。
米麹も、買えば1kg500円はかかりますが、作れば2kgが300円ほどでできる。
手間をいとわなければ、安くつくということですね。

これでできた麦麹は、米麹の時と同じように塩切りして、後は同じ工程です。
大豆2kg、麦麹2kg、塩810gの麦味噌を、今日仕込みました。
さてさて、どんなふうに出来上がるか、今年の暮れが楽しみです。

麦麹が1kgほど余ったので、
これでどぶろくでもしたらどうだろうかと思っています。
麦焼酎じゃなくて、麦酒。
ん?ビール。

さてさて、どうなることやら。

コメント

味噌も豆腐も自家製が当たり前の時代、祖母や母が苦心して作っていた姿を懐かしく思い出させました。
野良仕事で忙しい側で、良く作り食べさせてくれました。もちろん、化学肥料も消毒もしない自然農法食品です。だから今日まで、元気で病気に成り難かったのだと思います。

おししく食べられるのは1年後ですが、頑張って仕込んでしまうと、何かひと財産できたようで、とてもリッチな気分になれますね(笑)。

コメントする