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2010年3月 9日

豆腐づくり

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昨日から、一晩水につけていた大豆。
この間、海水から塩をつくったときに出てきた天然にがり。
こう役者がそろうと、何としても「手づくり豆腐」をやるしかない。

以前に、市販の豆乳で豆腐にチャレンジしたことがありましたが、
その豆乳が薄かったのか、温度管理がまずかったのか、
うまく固まってくれなかったんだよね。

今度は豆乳づくりからスタートです。

えっと、

1.大豆300g(約2カップ)を、その2倍(または3倍)の水に一晩浸す。
2.その水と一緒に大豆をミキサーにかける。何回かに分けて、クリーム状になるまでね。
  この大豆汁が生呉と呼ばれるものです。
3.その生呉に同量の水を加えて、木ベラで混ぜながら大鍋の強火で煮る。
  クリームのような泡がたくさん出るのでこまめに掬ってください。
4.沸騰したらふきこぼれる前にいったん火を止め、弱火でさらに8分煮ます。
5.これをざるで漉します。
  

 
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6.漉してのこったのが「おから」、絞ってでてきたのが「豆乳」。
  熱いうちに木ベラでしっかりと絞るのがコツです。
7.にがり20ccを水で5倍にうすめます。
8.豆乳を70℃~75℃に温め直し、にがりを木ベラに伝わせ回すように入れる。
  底から起こすようにゆっくりと混ぜる(※ガンガン混ぜちゃいけませんぜ)。
  にがりは半分だけ入れ、4分後に残りの半分を入れます。
9.ふたをして10分待ちます。
10.できあがった豆腐を、さらし木綿をのせたざるに掬って入れます。


 
 
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11.重しをのせて10分ほどおくと水分が落ちて形ができます。
   それを1時間ほど水に浮かべるとにがりが抜けていいようです。
   しかし待ちきれずにザルに盛ったのを熱いうちに食べると、これもうまいです。
   いわゆる「おぼろ豆腐」ですね。
12.そのまま醤油だけでも十分うまいですが、
   しょうがとかネギや鰹節などの薬味を用意しておくと、さらにいいですね。


やはり、手づくりのうまさは絶品です。


 
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もちろん、つくりたて「おから」も絶品です。

 


 

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